ข้าวหอมนิล

ลักษณะพิเศษของข้าวเจ้าหอมนิล
ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่ได้รับการคัดเลือก และพัฒนาจนได้ข้าวที่มีเมล็ดข้าวกล้องเรียวยาว สีม่วงเข้ม ข้าวกล้องเมื่อหุงสุกจะนุ่มเหนียว และมีกลิ่นหอม น่ารับประทาน ที่สำคัญคือ ข้าวกล้องมีโปรตีนสูงถึง 12.5% ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 70% ปริมาณ amylose 16% และยังประกอบไปด้วย ธาตุเหล็ก สังกะสี ทองแดง แคลเซียม และโพแทสเซียม ซึ่งสูงกว่าข้าวขาวดอกมะลิ 105 (ตารางที่ 1)           การศึกษาเอกลักษณ์ทางพันธุกรรมโดยใช้โมเลกุลเครื่องหมายชนิด microsatellite จำนวน 48 ตำแหน่ง มาทำการตรวจสอบ ชี้ให้เห็นว่า ข้าวเจ้าหอมนิลมีความแตกต่างจากข้าวพันธุ์ Hei Bao และ Xua Bue Huqที่เป็นข้าวเมล็ดสีดำของประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน จึงยืนยันได้ว่าข้าวทั้ง 3 ไม่ได้เป็นพันธุ์เดียวกัน ลักษณะประจำพันธุ์   ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวนาสวน ไม่ไวแสง สามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี การแตกกอดี ไม่ต้านทานโรคขอบใบแห้ง และแมลงโดยทั่วๆ ไป ความสูงของต้น สีของ ใบ/ลำต้น เมล็ดข้าวกล้องยาวประมาณ เปลือกหุ้มเมล็ดข้าว อายุการเก็บเกี่ยว ผลผลิตเฉลี่ย 75 เซนติเมตร เขียวเข้มอมม่วง 6.5 มม. มีสีม่วงดำ มีสีม่วงเข้ม 95-100 วัน 400-700 กิโลกรัมต่อไร่ ต้านทานต่อโรคไหม้ (Blast) ทนทานต่อสภาพแล้ง (Drought) และดินเค็ม (Salinity) ปริมาณองค์ประกอบของสารอาหารในเมล็ด ปริมาณ แป้งอะมัยโลส (Amylose) 12% ปริมาณธาตุเหล็ก 2-2.25 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidamt) 292 ไมโครโมลต่อกรัม น้ำมันรำข้าว 18% เส้นใยจากรำข้าว 10% ตารางที่ 1 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวเจ้าหอมนิลเทียบ กับข้าวขาวดอกมะลิ 105 คุณค่าทางโภชนาการ ข้าวเจ้าหอมนิล ข้าวขาวดอกมะลิ 105 โปรตีน (%) คาร์โบไฮเดรต (%) ธาตุเหล็ก (มก./100 ก) สังกะสี (มก./100 ก) แคลเซียม (มก./100 ก) โพแทสเซียม (มก./100 ก) ทองแดง (มก./100 ก) 12.56 70.0 3.26 2.9 4.2 339.4 0.1 6.0 80.0 - - - - - ตารางที่ 2 ปริมาณวิตามินบางชนิดในข้าวและข้าวสาลี วิตามิน ข้าวกล้อง ข้าวขัดขาว ข้าวสาลี B1 (มก./100 ก) B2 (มก./100 ก) B3 (มก./100 ก) B6 (มก./100 ก) Folic acid (ไมโครกรัม/100 ก) 0.34 0.05 4.7 0.62 20 0.07 0.03 1.6 0.04 16 0.57 0.12 7.4 0.36 78 ที่มา : Chrispeels, M.L. and E.S. David. 1994. Plants, Genes and Agriculture. Jones and Bartlett Publishers. London. England. 478 p. ลักษณะทางโภชนาการ          ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยมีโปรตีนอยู่ในช่วงประมาณ 10-12.5 % มีปริมาณแป้งอะมัยโลสประมาณ 12-13% มีปริมาณสาร 2-acetyl-1-pyrroline ปานกลาง ร่วมกับสารหอมระเหยจำเพาะ พวก Cyclohexanone ในปริมาณมาก มีแคลเซียม 4.2 มิลลิกรัมต่อ100 กรัม ปริมาณธาตุเหล็กแปรปวนอยู่ระหว่าง 2.25- 3.25 มิลลิกรัมต่อ100 กรัม และธาตุสังกะสีประมาณ 2.9 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม           ข้าวเจ้าหอมนิลมีปริมาณสาร antioxidation สูงประมาณ 293 ไมโครโมลต่อกรัม ในส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดที่เป็นสีม่วงเข้มประกอบไปด้วยสาร anthocyanin, proanthocyanidin, bioflavonoids และวิตามิน E ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และสีผสมอาหารตามธรรมชาติ           ในส่วนของรำและจมูกข้าว มีวิตามิน E วิตามิน B และกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ในส่วนของรำมีน้ำมันรำข้าว 18% เป็นองค์ประกอบ ซึ่ง 80 % เป็นชนิด C18:1 และ C18:2 เหมือนกับน้ำมันที่ได้จากถั่วเหลืองและข้าวโพดและพบว่ามีสาร omega-3 ประมาณ 1-2 % รำข้าวของเจ้าหอมนิลมีปริมาณเส้นใย digestible fiber สูงถึง 10% จากข้อมูลทางโภชนาการนับได้ว่าข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่มีศักยภาพในการนำมาแปรรูปทางอุตสหกรรมอาหารสูง เช่น การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งข้าวเจ้าหอมนิล รวมทั้งขนมขบเคี้ยวต่าง ภาพรวงข้าวหอมนิล คุณประโยชน์ของสีม่วงในข้าวเจ้าหอมนิล          ข้าวเจ้าหอมนิลมีเมล็ดสีม่วงดำ เมื่อวิเคราะห์ปริมาณสีของเมล็ด สีม่วงดำประกอบไปด้วย สีม่วงเข้ม (cyanidin) สีชมพูอ่อน (peonidin) และสีน้ำตาล (procyanidin) ผสมกัน ซึ่งสีที่เห็นนั่นเป็นสารประกอบกลุ่ม flavonoid ที่เรียกว่า สารแอนโทไซยานิน (anthocyanin) ที่ประกอบไปด้วยสาร cyanidin กับ สาร peonidin           สารโปรแอนโทไซยานิดิน (proanthocyanidin) ประกอบด้วยสาร procyanidin ซึ่งสารดังกล่าวทั้งหมดนี้เป็นสาร antioxidant ที่ทำหน้าจับกับอนุมูลอิสระแล้วช่วยทำให้กลไกลการทำงานของร่างกายมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าปกติ สารแอนโทไซยานิน มีรายงานวิจัยพบว่า สามารถช่วยลดการอักเสบของเนื้อเยื่อ ช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือดที่หัวใจ และสมอง บรรเทาโรคเบาหวาน ช่วยบำรุงสายตาเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการมองเห็นเวลามองตอนกลางคืน สาร cyanidin มีประสิทธิภาพในการ antioxidation ได้ดีกว่าวิตามินอี หลายเท่า และยังยับยั้งการเจริญเติบโตของ epidermal growth factor receptor ในเซลล์มะเร็ง สารโปรแอนโทไซยานิดิน หรือเรียกว่าสาร condensed tannins มีรายงานวิจัยพบว่า สารโปรแอนโทไซยานิดิน ทำการ antioxidation ได้ดีกว่าวิตามินซี วิตามินอี และ เบต้าแคโรทีน (beta-carotene) สาร โปรแอนโทไซยานิดิน ยังไปจับกับอนุภาคของกัมมันตภาพรังสีทำให้เซลล์ในร่างกายทำงานได้อย่างปกติ และช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือดป้องกันโรคหัวใจ และโรคความดันโลหิตสูง ยังยับยั้งการเจริญเติบของเซลล์มะเร็งเต้านม ปอด กระเพาะอาหาร และเม็ดเลือดขาว และยังป้องกันไวรัส HSV-1 และยับยั้งการทำงานของเอมไซม์ reverse transcriptase ใน ไวรัส HIV ข้าวเจ้าหอมนิล ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่ได้รับการคัดเลือกและพัฒนาจนได้ข้าวที่มีเมล็ดข้าวกล้องเรียวยาว สีม่วงเข้ม ข้าวกล้องเมื่อหุงสุกจะนุ่ม เหนียว หอม ข้าวสารหุงสุกมีสีม่วงอ่อน นุ่ม และมีกลิ่นหอมเช่นกัน คุณสมบัติที่สำคัญของข้าวเจ้าหอมนิลคือ ข้าวกล้องมีโปรตีนสูงถึง 12.5 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 70 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณ amylose 16 เปอร์เซ็นต์ และยังประกอบไปด้วยธาตุเหล็ก สังกะสี ทองแดง แคลเซียม และโพแทสเซียม ซึ่งสูงกว่าข้าวขาวดอกมะลิ (ตารางที่ 1) นอกจากนี้ลักษณะดีเด่นของข้าวเจ้าหอมมะลิที่พบนอกจากคุณค่าทางโภชนาการได้แก่ ทรงต้นเตี้ย แตกกอดี เมล็ดมีน้ำหนักดี อายุสั้นเพียง 90 วัน ทำให้สามารถปลูกได้ถึง 3 ครั้งต่อปี ดังนั้นหากได้รับการจัดการที่เหมาะสมในการผลิตต่อปีสูงกว่าข้าวพันธุ์อื่น ๆ ตารางที่ 1 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวเจ้าหอมนิลเทียบกับข้าวขาวดอกมะลิ 105 คุณค่าทางโภชนาการ ข้าวเจ้าหอมนิล ข้าวขาวดอกมะลิ 105 โปรตีน (เปอร์เซ็นต์) 12.56 6.0 คาร์โบไฮเดรต (เปอร์เซ็นต์) 70.0 80.0 ธาตุเหล็ก (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) 3.26 - สังกะสี (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) 2.9 - แคลเซียม (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) 4.2 - โพแทสเซียม (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) 339.4 - ทองแดง (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) 0.1 - ตารางที่ 2 ปริมาณวิตามินบางชนิดในข้าวและข้าวสาลี วิตามิน ข้าวกล้อง ข้าวขัดขาว ข้าวสาลี B1 (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) 0.34 0.07 0.57 B2 (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) 0.05 0.03 0.12 B3 (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) 4.7 1.6 7.4 B6 (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) 0.62 0.04 0.36 Folic acid (ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม) 20 16 78 ที่มา : Chrispeels, M.L. and E.S. David, 1994. Plants, Genes and Agriculture. Jones and Bartlett                  Publishers. London. England. 478 p.